做东坡肉做成“国”字号，这家创新工作室凭啥？-滚动

来源：湖北日报 |2026-01-01 06:12:10

湖北日报全媒记者金凌云通讯员戴寒强

一方灶台，能孕育多少创新？近日，全国总工会公布 2025 年全国劳模工匠创新工作室名单，黄冈张大厨食品有限公司的 “张彬创新工作室”光荣上榜，成为我省本次上榜的25家“国字号”劳模工匠创新工作室之一。

【资料图】

“炒糖色要少油小火慢炒，待大泡转小泡呈琥珀色时加油加水，再熬干油水才能保证色泽醇厚，炒过了则苦、炒嫩了则甜，火候至关重要。”工作室的操作间里，全国劳动模范、工作室领衔人张彬一边向年轻的厨师们演示、讲解，一边详解关键步骤。

这个从灶台间走出的劳模创新工作室，占地仅 128 平方米，但这里既有传承千年烹饪技艺所需的传统锅灶，也配备了分子料理机、低温慢煮机等现代设备。团队中，既有深耕四十年的非遗传承人守护“黄州东坡饼”等老味道的核心精髓，也有医学博士、药膳专家从药食同源角度参与健康菜品研发，还有品牌专家为美食注入文化特色。

自2019年被认定为省级劳模工匠创新工作室以来，该团队始终以“让黄州味道活起来、传下去、走得远”为核心，不断创新，如今成功跻身“国家队”。

“很多人误以为东坡肉要用五层五花肉，其实两层五花肉（一层瘦肉一层肥肉，肥多瘦少）最佳，避免烧制后脱层变形。”张彬说，东坡肉选肉环节暗藏门道。为解决东坡肉在制作过程中容易发生“肥腻”“柴硬”问题这一痛点，工作室创新采用三次脱油工艺：蒸制、炒制、再蒸制，同时加入啤酒和山楂软化肉质，最终实现“肥而不腻，瘦而不柴”的口感。

“传承不忘本，创新不守旧。”张彬始终坚守这一理念。针对中餐制作中“少量少许”的提法缺乏统一标准的痛点，工作室通过反复研发，将传统技艺数据化、标准化。“比如东坡肉，我们确定 1 斤肉配 3 克盐的精准比例，用专业数据替代经验。”张彬说。

而低温慢煮机等现代设备的运用，则让菜品的口感更加丰富，60℃低温烹饪能最大程度保留食材本味和营养成分，实现传统技法与现代科技的碰撞。

张彬说，一道菜品从研发到上市，需历经技艺复原、营养分析、标准定稿、技能培训的完整链条。“我们希望什么时候加药材、什么时候放调料，都通过数据化论证。”张彬介绍，工作室联合医学院成立专业团队，从文化挖掘、故事包装到品牌打造，全方位推动黄州特色美食走向更广阔的市场。

目前，工作室已围绕一些特色美食开展长达两三年的研发，目标是实现工业化生产。这个从厨房里走出的创新工作室，正以匠心守初心、以创新促传承，让流传千年的黄州味道在新时代焕发勃勃生机。

责任编辑：【henankuaibao】

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